Merebus Lidah Sapi dan menyimpan Kaldunya

Terus terang belum pernah saya memasak Lidah Sapi dan seumur hidup juga baru 1x mencoba sepotong Lidah Sapi dan itu juga sudah sangat lama sekali dan diberi oleh seorang teman. Entah kenapa tiba² saya tertarik untuk mencoba memasaknya.

Ternyata kebanyakan orang di Indonesia merebus Lidah Sapi dengan menggunakan panci presto.  Sedangkan dari informasi luar negeri ( Jerman), mereka memasak dengan cara biasa, awalnya dimasak dengan api besar hingga mendidih setelah itu dengan api kecil minimal sekitar 2 jam. Keuntungannya, air dan aroma kaldu Lidah Sapi jadi lebih terasa dan bisa kita simpan/bekukan sebagai saus jika kita membutuhkannya.

Di Europa, kebanyakan Lidah Sapi yang dijual di tukang daging agak diolah sedikit dengan garam. Keuntungannya adalah, jika direbus warna Lidah Sapi tetap berwarna merah muda (bukan abu²). Saya lebih memilih memasak lidah sapi dengan proses rebus biasa ( tanpa panci presto).

Cara Merebus Lidah Sapi:
1-2  Lidah Sapi segar
1-2 sdt Lada Hitam (butiran)
beberapa irisan biji pala
1 butir Cengkeh
3-4 butir bawang bombay
Garam secukupnya

Cara merebusnya:
1. Cuci bersih Lidah Sapi, buat beberapa keratan di beberapa bagian, lalu masukkan ke dalam panci dan tuang air hingga menutupi lidah sapi. Rebus bersama butiran Lada hitam, cengkeh dan biji pala. Gunakan api besar hingga mendidih, lalu kecilkan api sambil ditutup (agak dibuka sedikit). Jika ada busa² yang mengambang, dapat anda bersihkan supaya warna kaldu tetap jernih.
2. Bersihkan kulit bawang bombay yg terlihat kotor, kemudain cuci.Maksud kenapa kulit bawang tidak dikupas semuanya, agar nanti kulit bawang yang tersisa dapat menambah warna kaldu agak terlihat kecoklatan.
Belah dua bawang bombay dan dipanggang sebentar diwajan hingga tercium aroma wangi dan berwarna kecoklatan, matikan api. Masukkan bawang bombay ini dan berikan juga garam kedalam rebusan lidah.
3. Jika sudah direbus selama 2 jam, cicipi apakah rasa air kaldu sudah sesuai selera. Kemudian untuk mengetes apakah Lidah sapi sudah matang atau belum, tusuk bagian ujung lidah sapi dengan garpu. Jika garpu mudah lolos berarti lidah sapi sudha matang.
4. Ambil Lidah Sapi yang sudah direbus untuk dibersihkan/lepaskan bagian kulit penutupnya. Biasanya mudah kok mengletekkan kulit lidah sapi, apalagi jika ada keratannya (saya tulis diatas). Setelah itu cuci bersih dan Lidah Sapi dan siap untuk diolah.

Untuk Kaldu
5. Saring air kaldu. Jika ingin dibekukan, dinginkan terlebih dahulu.
6. Jika ingin dituang kedalam gelas/toples selai, caranya sbb:
a. Bersihkan gelas dan tutup selai, sterilkan dengan menuang air panas
b. Rebus kaldu lidah sapi yang sudah disaring hingga mendidih, setelah itu tuang kedalam gelas selai dan tutup dengan rapat. Hati² panas, gunakan sarung tangan atau kain dapur yg tebal untuk menyentuhnya. Balikkan botol selai yang masih panas (air kaldu jangan sampai keluar krn jika keluar berarti anda menutupnya tidak rapat), maksudnya supaya terjadi proses vacuum. Biarkan dgn posisi spt itu hingga botol/gelas dingin.  Air kaldu dapat tahan beberapa bulan dan dapat digunakan sebagai bahan dasar saus.